新形势下在高校学生食堂推行目标考核责任制的思考

中国人民大学后勤集团 王祚荣

    高校后勤社会化是解决计划经济体制下的弊端、适应市场经济的大势所趋。社会化的最终目标是如何充分利用好社会资源更好的为高等教育服务。将社会资源引入校园并不是将“以包代管”、“一包了之”，而是如何携手更好的为学校的发展提供服务。随着高校后勤社会化程度的不断推进，高校餐饮服务工作正朝着运行多主体，服务层次多元化的良性有序竞争的格局发展。
    在“2006中国杰出人力资源管理者年会”上，中国社会科学院人口与劳动经济研究所所长蔡昉说，“第十一个五年规划期间，我国劳动力供给的数量将逐年减少，而且减少得很快，根据比较保守的估计，到2009年我国将会出现劳动力供不应求的情况”。2008年1月1日，新《劳动合同法》正式实施，新法的对企业的影响主要表现在一下三个方面：一是加大国家公共权力对劳资关系的干预力度；二是加大了对劳动者的保护力度；三是加大了用人单位的违法成本。
    在运用社会资源为高校后勤服务和劳动力供求问题即将发生变化以及新《劳动合同法》正式实施的新形势下，应运而生的应该是科学化的管理。在新形势下如何使后勤社会化在现有的基础上健康、有序、稳步发展，如何保证新形势下高校学生食堂为师生服务的宗旨不变。
    笔者认为可以在食堂内部推行以经济考核为主体，以卫生管理考核、前厅服务考核为两翼的立体式目标考核责任制。
    以目标管理为导向，以责任制为基础，通过定期检测并以奖惩制度进行正向激励，促使组织或个人不断改进自身行为，努力创造工作佳绩的动力源泉。在这样的机制下，既可以保证高校学生食堂服务于学校发展性质不变质，也可以提高员工的工作效率，通过技术进步来解决劳动力供需问题。
    一、在食堂内部建立经济考核指标，促使员工主动工作
    在食堂内部建立经济考核指标一般以月为时间单位，指标包括当月营业额，毛利率和低值易耗品损耗。在订立每月营业额时应当考虑到寒暑假因素和因学校教学工作安排而导致就餐人员发生的变化，还应考虑到主食和副食班组之间性质的差异，而导致人均产值存在的差异。在订立经济考核指标时既要统筹全年运行情况，又要考虑到主副食班组之间存在的差异。因此，不能单纯的订立一个基准线，超出部分全部作为当月的绩效进行发放，也不能每月订立不同样的基准线，这样既会造成管理混乱，也会造成经营淡季人员流失。如果经济考核指标订的过高将会影响员工工作的积极性，如果订的经济指标过低，那么考核将起不到作用。
    设想，如果我们在订立经济考核指标的时，先根据近期运营情况的数据，设定各月份考核基准线，根据基准线订立绩效考核上线，在旺季时，我们对超出上线的部分资金进行提留，建立一个“蓄水池”；在淡季时，我们使用蓄水池功能适当对员工进行补贴。这里所说的旺季和淡季均为客观因素，如果在正常月份应该可以完成经济指标而未完成的，不在补贴范围。这样，在人力成本没有增加的情况下，一定程度上调动了员工的工作积极性，也会激发他们不断学习的积极性，从而不断提高他们的业务水平。将低值易耗品纳入成本管理范畴，各班组负责人将会真正的负起责任，对于节约办伙将起到一定的作用。高校学生食堂菜肴质量和价格关系到学校的稳定大局，因此，在毛利率方面，必须严格控制在上级有关部门规定的范围之内；在菜肴价格方面，学生大伙餐厅应当严格按照中国高校伙食专业委员会以及地方高校伙食专业委员会制定的高、中、低档菜肴价格比例。
    二、在食堂内部建立卫生考核指标，确保食品卫生、安全
    高校饮食服务安全与食堂食品卫生工作关系到广大就餐师生员工的身体健康和生命安全，关系到学校的稳定和发展。在与各班组建立卫生考核之前，食堂首先要在基础设施和硬件设施两个方面为其提供平台，即食堂的建造要以及内部布局要具有科学的流程，各项用于生产的硬件设施要配备齐全。目前对于食堂的卫生管理主要为以下三种，一是所在地食品卫生监督部门的卫生监督；二是校方的卫生监督；三是食堂自身对食品卫生的管理。外部监督管理固然重要,更重要的是食堂自身管理与自律。
    在具体指标考核方面，食堂可以根据各项卫生法律、法规以及自身对食品卫生的有关管理要求，有针对性的制定卫生考试实施细则，交由各班组负责人在日常工作中进行自查。食堂卫生监督管理部门负责对各班组的卫生进行检查，将各班组的卫生情况与绩效考核相联。从而形成了一种自下而上，人人主动认真参与的卫生管理模式，这样的模式将形成对食品安全隐患进行前端控制。
    食堂在负责对各班组卫生情况检查工作之外，还应负责建立多种形式的食品卫生知识长效培训机制，定期对他们知识掌握情况进行考核；保证各项卫生设施、设备充足有效，时刻保证食堂具有良好的卫生环境。才能做到管理的活而不乱，管而不死，才能真正将好的政策用好,让学校、学生、经营者三方均能从中受益。
    三、在食堂内部建立前厅服务考核指标，塑造新时期服务形象
    前厅是餐饮服务单位进行全员、全过程、全方位攻关的一个重要环节。前厅服务人员的衣着打扮、举止仪表、语言能给就餐者和社会公众留下非常深刻的、或好或坏的第一印象和整体形象。大多数客人是从前厅服务人员的对客服务中获得对其就餐场所的第一印象的——从他们的服务态度、工作效率中所获得的最初印象，从而形成的第一印象。前厅还是客人来去的必经之地, 是餐饮单位对客服务的开始和最终完成的场所。随着高校餐饮的不断发展和社会化程度的不断推进，“食堂化管理、酒店式服务”的模式逐渐被各大高校学生食堂采用。适时在前厅实施前厅服务考核机制，有助于推动前厅服务在高校学生的发展。
    具体考核内容应包括仪容仪表、言谈举止、热情好客的交际能力、准确机敏地熟练为客服务能力、处理投诉的能力。食堂根据前厅服务的相关规范并结合本单位的实际工作，制定前厅服务考核实施细则，交由各班组负责人在日常工作中进行自查。由食堂通过定期或不定期检查，将各班组员工的前厅服务综合情况与绩效考核相联。还可借助网络、问卷调查等方式对前厅工作的人员的综合服务情况进行评定。此外，食堂应建立前厅服务知识长效培训机制，定期对他们知识掌握情况进行考核，从而不断提高为师生服务的技能，不断塑造良好的食堂形象。
    通过在各主要业务口建立考核机制，开展理论知识培训、考核机制，员工的工作积极性和学习积极性将会发生质的突变，最终必将走上通过技术进步来解决即将到来的劳动力匮乏问题。各班组在食堂为其制定的轨道上，将会更好的做好学校的后勤餐饮保障工作，确保后勤为保障学校稳定和发展的宗旨不变。
    高校后勤社会化的不仅要引进社会资源，同时要引进的还有科学化的管理。高校后勤管理科学化是和后勤社会化具有同等重要地位，主要原因在于管理科学化是高校后勤社会化的必要条件，也是自身发展的重要保证、实现市场化的有效保障。笔者认为在新形势下在高校学生食堂推行目标考核责任制，正是在食堂推进科学管理的一种探索，这种探索可以归纳为：科学管理、有章可循、因地制宜、科学发展、自我约束、自我发展，是从管理体制、原则、方式、方法上进一步改善和提高。
　

    来源：中国院校后勤信息网