如何正确应对物价冲击 确保高校学生伙食稳定

浙江大学新宇集团 李元虎

    据物价局统计近两年物价指数连续标升，08年初一度达到最高峰阶段，CPI上涨7.1 ％，创10年新高，特别是食品类原料，食品价格平均上涨18.2％，油脂、禽类、肉类更是新高。面对物价持续上涨，面对物价急剧变化的冲击，虽然政府财政给予一定补贴，但从根本上解决不了物价高幅度上涨给餐饮生产造成的实际性问题，因此作为我国第三产业中的一个传统支柱行业（餐饮行业），作为高校餐饮产业，不得不去谋求市场出路，寻求一条适合自己的发展道路来生存，来稳定高校学生伙食稳定，从而来保障高校教学工作的正常、有序、有效开展。
    面对物价急剧变化的冲击，面对如此压力，不得不引起我们餐饮精英重视，不得不引起我们餐饮工作者去思考。笔者不才，认为从以下几方面来应对实施。
    一、搭建沟通平台，构建和谐餐厅
    构建和谐餐厅是高校伙食稳定发展的基础，搭建沟通平台是构建和谐餐厅的手段，因此高校伙食要想稳定、持续发展，建立有效沟通机制、搭建沟通平台是先决条件。以此通过这种方式来让让更多师生顾客了解物价上涨情况，了解食品原料上涨幅度，了解食堂生产工作状况，从而建立和谐、愉悦的餐厅。
    试可采取：1、食堂门口设立专门橱窗或设置橱窗专门版块，以清晰化、可视化让更多学生了解。2、海报宣传，以视觉新颖形式来吸引师生顾客眼球，让更多顾客来关注海报，来关注食堂状况。3、建立每日原料价格公示栏，以直观化形式告知广大师生顾客今日或近几日原料价格情况。4、每周或每半月或每一个月举办一次师生顾客座谈会，建立这样的沟通平台，以此让就餐顾客说出食堂服务的好坏，指出菜品质量（色、香、味、形）存在的缺点与不足，以便食堂改进工作；从而也借这个平台，向师生顾客告知物价上涨情况，以及由于物价上涨给食堂工作带来的难处。5、联系学校团委学生会，组织系列联谊活动，加强相互了解认识。比如每个学期举办一次技术比武（打菜一勺准、心算、刀功、烹调等），以“比武”会友、沟通只是活动一面性，食堂还大可根据部门生产中存在的不同问题来确定活动主题、来革新食堂面貌。举简单一例，比如最近食堂菜肴规格不统一、不美观（大小不等、厚薄粗细不均），介于这种情况，很有必要举办一次刀功比赛，锻炼食堂操作工作人员，提高其原料加工技能水平。6、食堂设置大堂副理一岗，随时随地做好沟通协调工作，以第一时间解决师生顾客就餐存在的问题或投诉事件，从另外一方面讲还可以监督、指导食堂工作。
    二、创新食堂服务，转移关注视角
    在物价高速、高幅度上涨同时，食堂经营者更要想方设法创新食堂服务、提高餐厅就餐服务，转移顾客关注视角，从而缓冲菜肴价格对师生顾客的冲击。
    1、打造层次餐厅顺应需求
    学校师生来自天南地北、五湖四海，经济、喜好都不尽相同，因此学校伙食要想稳定发展，必须打造多层次型餐厅，以满足不同层次与不同需求顾客就餐。试可打造三种类型餐厅：一是快餐化餐厅，这类餐厅是学校支柱餐厅，属于基础型餐厅、保障型餐厅，主要用来满足经济中低收入家庭和喜欢方便、快捷师生顾客就餐，简言之就是满足大众顾客就餐；二是多元化餐厅，这类餐厅主要以档口形式运营，其品种可设盖浇饭、沙锅、麻辣烫、炒饭、拉面等，以品种多样性来吸引师生顾客；三是接待型餐厅，这类餐厅主要以经济小炒和高档包厢接待为主，满足中高经济收入和有特殊需要顾客。
2、营造就餐氛围不容忽视
    在打造不同层次餐厅的基础上，营造就餐环境与氛围是创新服务又一特色。好多高校餐饮工作者因物价上涨对其冲击，不注重就餐环境与氛围营造或不愿意投入资金营造，这种想法与做法是不正确的，因为就餐环境和氛围也是就餐者挑选餐厅的重要因素之一，一个个性化突出的就餐环境往往能够给就餐者留下深刻的印象，并且就餐者因为对餐厅环境的喜爱进而对整个餐厅产生忠诚度，成为餐厅的“回头客”。既已忠诚，存在的一点问题也就能大事化小、小事化了。因此营造就餐环境与氛围是转移顾客视角的一个重要手段。由于不同的年龄结构和职业不同，就餐者对于餐厅环境的要求也是不同的，所以餐厅的环境氛围营造不可能满足所有人的要求。学校一般化营造两种类型餐厅氛围：一是个性化餐厅，学生的学业比较紧张，所以比较喜欢能给人带来放松心情的餐厅，从而来解压自己。二是优雅型餐厅，教职员工比较独立，喜欢安静、优雅一些的餐厅。
    当然餐厅环境与氛围的营造类型不仅限于以上两种类型，要根据目标人群，努力迎合，就餐者也就会根据自己的喜好“对号入座”。
    3、更新花式品种方能变中取胜
    花式品种更新是餐饮业永恒的主题，也是餐饮经营者参与市场竞争的一个重要手段。对于就餐者来说，花式品种更新同样是他们对餐厅认可的重要因素。就餐者往往有求新、求异、求变的心理，往往偏好于选择新菜品。随着生活水平的提高，人们在就餐时也提出了更高的要求，他们不再是一味地对那些菜品上一成不变的餐厅情有独钟，他们对那些菜品已经日久生腻，于是就产生了一种“尝鲜”的心理，这种心理就促使他们更多地走进那些花式品种多、菜品常变常新的餐厅。
    在没有这样的餐厅来满足需求的条件下，势必造成顾客情绪化，从而激化矛盾，影响团结。这就告诉我们餐饮经营者，在保持菜品相对稳定的基础上，要适时地开发新菜品，让就餐者对自己的餐厅始终保持着一种新鲜感，这样才能抓住就餐者的心，只有这样才能保证高校伙食稳定，才能持续发展。
    在花式品种更新上，试可计划开单、进料、做菜，制定每周菜单、每月菜单库来保证食堂供应的菜品不重复，始终保持新鲜性。在具体菜肴加工技法上试可采取“大锅菜小锅烧”，一种原料多种加工技法，变换加工，始终让师生顾客在菜式、菜肴变化中就餐。食堂也可在菜式、菜品变化中相对性地提高一点菜品售卖价格。
    4、强化服务细节，以小衬大
    创新服务过程中，食堂细节工作不可错过。滴水可见大海光辉，转移关注视角，强化服务细节是关键。食堂试可采取：1）食堂设立特价菜专卖窗口，其菜肴价格应为2元以下；2）售卖服务中，服务人员有效做到“服务三声”，即问候声——报价声——送别声，特别是在打卡之前的报价声；3）对于服务过程中打错卡现象，食堂应按“多打多还”原则，即0.10元—1.00元当场退回现金1.00元，多打1.10元—2.00元当场退回现金2.00元，依此类推；4）每日每餐为广大师生顾客提供免费菜汤与饭汤，满足部分师生喜好汤汁浇饭、拌饭与饮用。
    三、严把采购加工环节，控制产品直接成本
    厨房要生产优质的餐饮产品，就必须获得新鲜质优的原料；销售要获得合理的利润，就需要控制菜肴生产加工前、加工中、加工后的每一环节。面对物价急剧变化的冲击，控制住产品成本，把握住菜品质量是高校师生伙食稳定重中之重。
    1、原料采购
    （1）货比三家（征集价目表，确定供应商）
    物资采购是成本控制的首要环节，抓住了采购工作就已控制了成本一半。采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格书发放给供应商，再从不同的供货商手中获取原料的报价单或称价目表。采购人员根据不同的报价，根据供应商的资金实力、供应商的供货信誉及职业道德，在供货商三证（营业执照、卫生许可证、税务登记证）齐全的条件下，从而最终选定最佳供货商。在征集价目表时，要让供货商知道征集价目表的目的，供货商们往往为了获得供货机会，而相互竞争，纷纷压低销售价格，以保全供货地位。这样企业就可以得到质优价廉的原料。
    （2）采购实行集中与分散采购相结合模式
    厨房每天的必需品由中心集团集中采购，统一配货，如粮食与调料制品（米、面、油、盐、酱、醋等）、肉制品、禽制品、豆制品等，究其原因①大量采购可以得到较大价格折扣和优惠②防止分散式采购舞弊现象发生，对其有一定的控制作用。而对于区域性很强新鲜度要求高的烹饪原料应实行分散式采购，如蔬菜、特产原料。
不仅如此，鉴于近两年度食品原料物价飞速上涨且幅度大局面，采购部门还应建立寻价、定价机制，缩短定价时间，紧随物价变化，保证原料物价盈亏平衡，同时还可以规范采购程序，保障采购工作顺利开展。
    2、烹饪原料贮藏
    原料的贮藏是高校餐饮食堂伙食稳定发展的又一要点。原料贮藏的好坏，原料贮藏方法的是否合理，直接影响到菜品的质量，对菜品原料的成本有着决定性的影响，起着至关重要的作用。高质量、高标准的菜肴必须以优质的烹饪原料为基础，即安全卫生、营养、新鲜的烹饪原料才能烹制出相对安全卫生、富含营养的美味菜肴，反之，即使厨师的技艺再高、手法再高明，也不能确保菜肴的色、香、味、形、质。
    3、烹饪原料加工
    烹饪原料的生产就是将检测、验收过的烹饪原料或贮藏过的烹饪原料经选择，进行加工、切配、烹调等方面的生产过程。烹饪原料的生产是目前餐饮行业非常重视的原料管理环节，生产的好坏直接影响到菜肴的色、香、味、形、质及销售价格。对厨房烹饪原料管理中的生产环节尤应严格要求，试可采取下列措施保障成品：1.根据不同菜点的不同要求灵活掌握加工步骤（初加工、半加工、深加工）2.切配严格按照标准，做到坯料大小、粗细、厚薄均匀一致，配菜时主料与调配料的比例要量化，配置同一菜肴、同一价格、同一规格，应始终如一，规格质量和样式风味都要保持其统一性。3.菜品创新组配由厨房营养师、配餐师专门设计4.菜点制品在成熟基础上追求色泽、形态5.菜品烹调实施定标化 每个菜肴在烹调过程中所需的火候、加热时间、各种味形的投料比例及成菜后的色香味形器都应有个标准，也就是所谓”标准食谱”。每一道菜都要注明所用原料、制法、特点，成菜后的式样、温度等都要写清楚，并附上照片等。6.具体来说，要提高菜肴质量，必须抓好每一道菜的标准，而且从头抓起，一抓到底。即从原料的加工、切配、烹调等方面都要制定一系列的标准。诸如在菜品生产过程中应制定一系列标准化规格表，比如加工规格表、切配规格表、组配规格表、烹调规格表等。
    当然厨房的成本控制、菜品的质量不仅限于上述所讲，在实际操作过程中还有很多方面，诸如原料品质检验、烹饪原料选择等。
    四、改变经营策略，占领市场先机
    1、以低价占领市场
    高校餐饮经营模式不同于社会餐饮，不可以高价格回收利润。面对高校餐饮服务人数多、人员较固定、其流动性相对较小、服务时间相对较集中、就餐速度相对快等特点要求经营者必须以低价占领市场为经营目标，就是在提高餐饮产品质量，降低餐饮产品的成本的前提下，使商品的价格低于市场价格，以低价迅速打开销路，挤占市场，从而提高企业产品的市场占有率。学生就餐要求其实很简单，要求也很低。只要在菜品安全卫生、价格合理条件下，菜品质量一般，数量充足，可以吃饱、吃好就可以满足。可能经营者会问，又想吃好又想吃饱，何以满足？目前市场经济下，餐饮成本是相对较高，但如果从现代市场营销角度上讲，这种经营策略叫作“快速渗透”，即“低价位高促销”。这种策略优点是餐饮资金成本运转速度快，避免资金停滞现象发生，可以保证餐饮企业资金的正常运转，从而保障食堂伙食稳定，保障高校餐饮工作的正常、有序、有效开展。同时也可避免校外餐饮（小商、小贩）挤占市场先锋，避免学生外出就餐现象发生，保证学校学生就餐的安全，为学校教学工作的顺利开展打下坚实的基础。
    2、以特色著品牌
    在以低价占领市场的同时，食堂同样不可忽视品牌效应，品牌以特色著称，就像社会高级饭店、酒楼一样，比如菜肴供应上都有自己的特色品牌，即“拳头菜”（招牌菜、看家菜、金牌菜、主打菜）。因为菜肴特色往往为就餐者首选。餐饮的重点是菜肴，菜肴的制高点是特色，有特色者赢，有特色者伙食才能够稳定，反之无特色者就会在激烈的餐饮竞争中处于劣势，影响高校伙食发展。
    作为高校食堂应着力打造这方面的菜肴品牌，试可从周月、每周、每天、每餐点击率最高的菜品入手，确定师生顾客最喜欢的几类菜或几种菜，通过反复试验、反复改良、反复验证，制定出这类菜肴或这种菜肴的标准菜单，从而最终定格为特色菜。定这类菜肴要注意风格要井异，色泽要明亮宜人、形状规格要统一、口味要适众，简单的说就是要风格化、大众化、标准化。
    五、注重管理方式、方法，节约间接成本
    高校伙食要想稳定发展，在控制好直接成本的同时，还要控制住间接成本，只有将总成本降低了，食堂才能降低菜肴价格，才能提升优质服务，才能让师生顾客真正得到实惠。直接成本的控制与节约上文已探讨，这里只从三方面入手：厨房设备设施、人工成本、直销物资。
    1、引进先进烹饪设备
    市场经济条件下，机械化是目前各行业追求的共同目标，高校餐饮业也不另外。站在节约成本角度上，个人认为在经济条件允许下，高校餐饮食堂可以引进些先进机械设备设施，可以购置绞肉机、切片机、切丝机、锯骨机等机械化工具。一方面减轻从业人员工作量，一方面缩减从业人员，节约劳动用工成本，一方面统一坯料规格标准，杜绝生坏料大小不一致，厚薄不均匀现状发生。在视觉审美上，有效保障了视觉的和谐统一。
    2、建立一人多岗、一人多能管理模式
    高校食堂岗位人员设置不同于社会餐饮，消费层次低、毛利利润低，因此在人员利用上应建立一人多岗、一人多能管理模式，从而节约用工成本。
    3、减少、避免易耗品使用
    学生就餐工作是长期性的，在保证餐具安全卫生(消毒)下，应尽可能减少、避免使用一次性筷子、饭盒等餐具。一方面从食堂自身考虑上讲，加大了餐饮成本投入；另一方面从环保角度上讲，加大了环境污染。对于从事高校餐饮(食堂)服务体来说，其于情于理都不允许使用(高校餐饮快餐业除外)。而对于有特殊需要的就餐者还是必须提供的。
面对物价急剧变化的冲击，在做好以上工作的同时，不容忽视菜品的安全、卫生、营养。 “安全就是效益，一人疏忽，百人忙”，可见安全卫生在餐饮生产活动中的重要性。安全卫生是从事餐饮的首要条件，面对高校群体性消费很强的餐饮市场，一旦发生中毒等事件，其后果可想而知。直接关系到众多人的生命，直接影响企事业名誉、声誉，直接关系到企事业的安定团结。所以餐饮业提供的产品必须是无毒无害。与此同时餐饮企业还要加强菜品质量，还要追随、跟得上当今社会餐饮消费趋向:“科学饮食，营养就餐”。人们不再是过去那种只为填饱肚囊而充饥的饮食方式，而开始逐步从“吃饱”向“吃好”观念转变。因此，安全、卫生、营养是是高校餐饮伙食稳定发展的基础与目标。

    来源：中国院校后勤信息网