实施科学管理体系 确保学生饮食健康
ISO9001＆HACCP 在 西南科技大学学生食堂管理中的应用
随着我国经济快速发展和人们生活水平 不断 提高，人们更加注重科学饮食、健康饮食，对饮食卫生提出了更高的要求 。
西南科技大学后勤集团 饮食服务中心把构建健康安全、高效优质的现代高校饮食服务体系作为目标，全面推行ISO9001＆HACCP体系，于2006年6月着手导入实施ISO9001＆HACCP质量安全管理体系，并于2007年11月
5日至7日 顺利通过了中国检验认证集团公司四川评审中心认证评审 。
2008年3月19日，西南科技大学后勤集团饮食服务中心如期获得了由中国检验认证集团公司四川评审中心颁发的ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系双认证证书
。标志着 我校饮食管理和服务工作迈上一个新的台阶 。
一、 导入ISO9001＆HACCP 双 体系的背景
西科大后勤集团饮食服务中心 在 建立一套科学的管理体系，形成良好操作规范和食品安全管理网络 的基础上
，成为川内高校饮食服务业的一面旗帜 。 但在总结经验，肯定成绩的同时，饮食中心也 深刻 地认识到 ，
随着我国经济的快速发展和人们生活水平的日益提高，食品安全在餐饮行业的重要性已日渐突出，而饮食中心自身在食品卫生安全 控制
方面也存在着一系列的问题 。特别是 随着2002年8月 1 日起我国开始实施食品市场准入制度， 以及
卫生部《食品卫生监督量化分级标示管理规范》的出台，再一次表明了我国餐饮业对卫生安全的要求越来越高，特别是对于高校饮食服务来说，饮食卫生安全更是饮食服务工作中的重中之重。
饮食中心 从实际出发，
考虑到高校饮食业与其它行业相比自身所具有的可控性不强、品种多、即食性强、工艺流程多、烹饪方法多等特殊性，为保证学校师生的饮食安全，避免食物中毒事故的发生，在2006年初提出了
在 饮食服务中心推行ISO9001＆HACCP质量安全管理体系的构想，并于2006年6月 开始围绕该体系开展一系列工作。
二、 导入及全面实施ISO9001＆HACCP 双 体系的过程
饮食服务中心自2006年初提出推行ISO9001＆HACCP质量安全管理体系这一构想后，中心各职能部门利用假期积极做好各项前期准备，对ISO9001＆HACCP体系的一些基本常识在员工间进行了
初步 的 讲解 。为ISO9001＆HACCP体系的顺利导入 奠定 良好的基础。
2006年初，在西科大后勤集团饮食服务中心工作会议上，中心领导班子提出 ，
把全力构建健康安全、高效优质的现代高校饮食服务体系作为今后的工作目标，全面推行ISO9001＆HACCP体系。同时于5月24日与国经兆维管理咨询公司签订了咨询合同，指导中心进行一系列工作，并在同期对西南民族大学新校区进行相关工作考察。之后，又考察省内外部分高校餐饮工作情况。至此，
中心 全面进入到ISO9001＆HACCP管理体系的导入阶段。
（一） 积极动员，广泛宣传
为了使HACCP体系能够在中心顺利开展，饮食服务中心成立冠标领导小组，明确冠标认证领导班子成员，与此同时，各部门按中心的要求又相继成立了工作小组。并邀请专家培训双认证内审员20名。再则，饮食服务中心领导、食堂技术骨干、班组长、食堂经理等40多人召开管理评审
会议 ，对安全管理、质量管理和双认证内审工作进行商讨。中心领导小组及各工作小组的成立，为中心顺利导入和全面开展工作奠定了良好的组织基础。
在召开动员大会后，饮食服务中心又充分利用内部办公网、板报、横幅、周例会、讨论座谈会等形式对ISO9001＆HACCP体系的来源、主要原理、特点及在中心全面推行的重要意义进行了广泛的宣传
、讲解 。针对部分理解能力差、文化基础弱的 员 工，各工作小组主动积极地与他们交流沟通，把中心实施HISO9001＆HACCP体系的重要意义，
以 通俗易懂的语言结合他们的岗位耐心地进行解释 。
这样反复细致地与他们进行交流后，使员工在思想认识上得到了统一，对中心实施ISO9001＆HACCP体系也有了全面的了解。
（二） 多层次、多方位进行培训
在导入阶段的第二个主要工作就是对员工进行培训。为了使不同层次的员工得到不同的培训，饮食服务中心经过与咨询公司的多次讨论，最后决定采取多层次、多方位的培训方式，同时制定了详细的培训计划对职工进行了前期的培训。
此阶段的培训主要从两方面来进行，一方面就是由咨询公司对饮食中心员工分别进行培训，培训的主要内容是ISO9001的八大原则和
HACCP
的七大原理及危害产生的条件、控制方法等知识；另一方面就是充分利用中心内部办公网，不间断的上传一些学习资料，主要有一些相关法律、法规、食物污染的原因、细菌是如何引发食物中毒的、食物中毒的常见病原菌、食品污染的预防、食品加工卫生、各种食物中毒的危险因素、个人卫生及正确行为守则、良好操作规范概要及ISO9001＆HACCP对餐饮行业的基本卫生要求等信息。通过这样一个多层次、多方位的培训方式，使培训达到了预期的效果。
（三） 多次深入一线，进行现场咨询
中心2007年将充分调动食品安全小组和内审员的主动性，发挥体系对质量和食品安全的有效控制，锻炼更多的骨干员工，最终形成我校特色的餐饮管理模式和完善的食品安全防范体系。
在员工思想得到统一，并对ISO9001＆HACCP体系的相关知识有了一定把握和了解后，饮食服务中心领导小组与咨询师开始进行了现场咨询工作。
目前，饮食服务中心就已具有一定的基础，
我校所有食堂均已通过食品量化分级标准的要求，其中A级食堂4个，B级食堂2个，并有3个食堂被四川省教育厅评为“四川省高校示范性星级标准化食堂”。
所以，现场咨询的主要工作就是查漏补缺，针对一些近几年没有进行过大型装修的食堂，提出一些整改意见，并
投入31万元买进洗碗机、多功能切菜机、环保解毒洗菜机一系列自动化机器。（注：洗碗筷机，每小时可以洗8500个碗，带消毒、烘干功能；多功能切菜机可以精确把握蔬菜的切割尺寸；环保消毒洗菜机可以解除各种蔬菜水果的残留农药、有害细菌，不损伤蔬菜，可清洗解冻肉类食品）。
以达到GMP （良好操作规范）
标准，同时对在现场咨询中发现的一些不符合规范的操作进行指导、改正，对一些仪器、仪表的正确使用提出一些建议和意见。对各食堂的运行情况及硬件、软件方面需改进的地方有了深入的了解和把握，为文件的编写及硬件的改造奠定了扎实的基础。
（四）反复讨论研究，组织人员进行文件编写
饮食服务中心对现有各食堂、餐厅的运行情况有了详细的把握后，中心进入了文件的编写阶段。因 为 ISO9001＆HACCP体系到目前为止
，
在川内高校饮食业上的应用还没有先例，如何使文件更具有可操作性、适宜性、有效性，使中心与咨询公司陷入了困境。为了走出这一困境，饮食服务中心成立了由不同层次、不同岗位人员组成的文件编写小组。食堂每天要制作上百种菜肴，所用原料几十种，如何保证食品安全，制定出正确有效的控制措施有一定的难度，经与咨询师及编写小组进行反复讨论分析。经过近几个月的时间，中心共完成了管理手册、程序文件、20多个工作规程、30多张表单的编写工作。
首先，各部门制定了详细的文件培训计划，并由ISO9001＆HACCP体系工作小组具体负责落实，对所有文件进行学习。由于白天工作较忙，学习的任务就只能放在晚上下班之后，但他们依然没有怨言，准时参加每天晚上举行的培训，认真听讲，详细记录培训内容，以便把自己所学到的知识准确传达到本部门的每一位员工。在听完工作小组的培训后，各部门负责人又充分利用中午休息的时间对本部门各岗位人员进行岗位文件培训，通过培训，使每个职工都了解了本岗位的工作规程及相关关键控制点，并能按要求采取措施对关键控制点进行监视。
其次，各部门在对职工进行完培训后，及时把文件与实际工作结合起来，要求职工在工作中严格按文件规定进行操作，同时加大了监控的力度，对在操作中存在不规范动作的职工及时进行了纠正，并提出相应的整改措施，保证了文件的落实有力，使文件起到了很好的指导作用。同时通过反复的督促检查，使职工的操作更加规范化、标准化。
2007年6月至8月， 中心分别进行了首次内部审核和管理评审，评价并证实了ISO9001＆HACCP体系在中心实施的有效性和可行性 。
最后，
不断加强硬件建设，进一步查漏补缺。并在暑假先后投入200多万对学生二食堂、西苑餐厅、西山食堂进行改造，投入14.8万元，改造学生五食堂水冷式冰库
。另外，对大部分的手动水笼头改换成感应式或脚踏式水笼头，并安装了烘干机；对更衣室按二次更衣的要求重新进行了改造，安装上消毒架和紫外线消毒灯，按要求增设了必需的水池。为使食堂达到HACCP体系要求，各
食堂 花了大量的人力、物力、财力来完成硬件设施的改造和配备。
2007年 11月5日至7日 ， 中国质量认证中心委派以高级审核员陆军为组长的专家审核小组，到西南科技大学饮食服务中心
进行为期三天的二阶段审核，认证审核专家通过三天对分现场认真仔细的检查，对体系在 中心 实施的情况给予了充分的肯定和高度的评价，并于
12月16日到24日 进行了最后的认证评审， 对中心各部门在审核后运行情况 实施
进一步评审，确认中心的质量安全管理体系持续的有效性、适宜性。期间，上报了不符合项目的整改材料，并投入10万 元 ，更换木制菜墩和菜筐。
西科大后勤集团饮食服务中心通过前期扎实的工作，顺利通过了 ISO9001& HACCP 体系的最后认证评审工作。
三、 导入ISO9001＆HACCP 双 体系的成效
西南科技大学后勤集团饮食服务中心从最初体系的导入到最后认证评审的顺利通过 经历了近两年的时间 ， ISO9001& HACCP
体系在饮食服务中心范围内的广泛推行及有效实施，使西科大后勤集团饮食服务中心在多方面取得了一定的成效。
首先，促进了饮食中心管理水平的提高，进一步提升中心为广大师生员工的服务能力。在中心范围内全面推行 ISO9001& HACCP
管理体系，不仅能够很好的改善中心内部过程，同时通过体系的有效实施， 以
及对员工进行的全方位多层次培训，不但提高了员工的综合素质，同时也有力地促进中心管理水平的提高，提升了中心为师生员工服务的能力。
其次，为饮食中心提供了一种预防体系，同时更经济地保障了食品的安全。 ISO9001& HACCP
管理体系是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，以预防为本，重视从开始到结束所有环节中的关键点控制，发现问题及时进行纠偏、整改，这将有效地控制潜在危害因素，为饮食中心提供了一种预防体系，更经济地保障了食品的安全，有效地防止中毒事故的发生。西科大后勤集团饮食服务中心通过实施
ISO9001& HACCP
管理体系，对食堂、餐厅的各个环节进行危害性分析，从采购源头层层把关，把危害控制在加工制作过程中，促进食堂卫生管理的自我完善，对于实现食堂整个食品链的规范化管理起到了至关重要的作用，同时这也无疑又为学校师生的饮食卫生安全提供了新的一层保护。
再次，提高了员工食品安全意识和工作责任心，为切实做好学校后勤饮食工作提供了有力的保障。学校食堂、餐厅提供的最终产品都是由饮食服务中心一线生产员工加工制作出来的，所以一线员工的责任心和食品安全意识，对食堂、餐厅待售产品的安全性起着至关重要的作用。以往饮食服务中心员工虽然也具有很强的责任心，但在安全意识方面不够，这其中有部分原因是因饮食服务中心现有的管理体制造成的，或是因责任不清，或是因监控力度不够，存在着诸多的原因，而
ISO9001& HACCP
管理体系恰恰是补充了饮食服务中心以往管理方面存在的一些缺陷，西科大后勤集团饮食服务中心HACCP体系文件中对关键控制点的控制及验证规定了专人负责，并对这些执行人员进行了严格的培训，实现了责任到人，有效的提高了员工的责任心和安全意识。同时对每个岗位都编写了工作规程，并在工作规程中对每个岗位应该做什么、如何做、谁负责等做了详细规定，中心各部门负责人根据《食品卫生安全检查》中的要求，每天对员工工作的执行情况进行检查，质检部每周一次负责抽查，这又进一步保证了食品安全，同时也更加促进员工的食品安全意识，提高员工操作水平的规范化和标准化，为切实做好学校后勤饮食服务工作提供了有力的保障。
最后 ，提高了消费者的信心，提升了西科大饮食服务中心的对外形象。
西南科技大学后勤集团 饮食服务中心是在川 内首个实
ISO9001＆HACCP管理体系的高校饮食行业，这一体系的成功实施，无疑为广大消费者吃了一颗定心丸，提高了消费者的信心，提升了中心对外形象，为饮食服务中心全面进入、参与和占领餐饮市场奠定了坚实的基础。ISO9001＆HACCP质量安全管理体系的全面推行，必将推动中心各项工作的开展，同时，ISO9001＆HACCP体系在饮食中心的成功运行，也必将带动川内高校餐饮业新一轮
的发展。
来源：中国院校后勤信息网
