皖西学院学生食堂工作的实践与探索
皖西学院后勤服务总公司总支书记丁克武
皖西学院坐落在有着优秀革命传统和悠久历史文化传统的安徽省西部城市--六安市。校园占地1381亩，总建筑面积近36万平方米。学校现有全日制在校生11721人，其中本科生9893人，专科生1828人；现有教职工1283人。
皖西学院后勤服务总公司于2001年10月30日正式成立，后勤服务总公司担负着全院教学、科研、行政和一万多名师生员工及家属区的服务、管理、保障、生产等各项职能。总公司现有员工500余人，其中正式工102人。
一、食堂工作具体做法
（一）深化后勤社会化改革，加强食堂管理
坚持以全国高校后勤社会化改革精神为指导，以《皖西学院后勤社会化改革实施方案》为依据，围绕学院跨越式发展目标和教学中心地位，坚持为教学科研和师生员工服务的宗旨，坚持社会效益和经济效益相统一，市场经济规律和高等教育规律相统一。总公司成立饮食中心，对学院各校区食堂实行统一管理，严格加强成本管理，规范不同层次伙食的毛利率范围；饮食中心内部建立竞争机制，严格查处擅自提价。各食堂不断提高伙食质量，增加服务项目，增设了夜餐服务，并根据季节变换不断更新饮食花色品种，两校区食堂每天不低于150个品种。各食堂设立1元以下低价菜区窗口，提供免费菜汤。
我院的后勤社会化改革已走过六个年头，在这六年时间里总公司共完成了两轮改革。第一轮是规范剥离，建立符合市场经济规律的运行机制，这一时期是总公司发展孕育时期。第二轮就是实行目标责任管理，并走出校园，拓展校外市场。目前校内共有四个食堂。2004年7月饮食中心首次走出校外，成功托管了六安二中食堂，目前已托管四所中学食堂。
（二）建立ISO9001：2000质量管理体系，完善后勤服务保障体系
后勤服务总公司在公司全体员工的共同努力下，于2003年12月30日一次性通过了中国质量认证中心安徽评审中心的审核，整体通过ISO9001：2000版质量管理体系认证。该体系认证的通过，开创了我校后勤社会化改革规范管理和提高服务水平的新模式，标志着总公司内部质量管理体制走上了一个新的台阶。
通过推行ISO9001国际质量管理体系，搭建新的管理平台，构建持续改进机制，把体系认证与专业化发展和现代企业的基础管理有机结合起来。目前已初步构建了质量管理体系、安全保障机制、突发事件应急处理机制、工作改进机制，后勤服务保障体系不断完善，也为今后的发展打下了坚实的基础。
（三）解放思想，转变观念，不断提高食堂主任素质
学校食堂管理上台阶，食堂主任的整体素质提高是关键。总公司把坚持把解放思想、转变观念作为各项改革的先导，在实践中紧紧围绕后勤社会化改革方向和育人目标，通过各种渠道和形式开展转变观念的工作。经过六年的努力，总公司食堂的经营管理水平、服务质量、服务态度以及员工的精神面貌和工作作风与改革前和改革初期相比已发生根本性改变。
总公司分批选派食堂主任到省内科大、工大、理工大、建工学院等各高校进行学习，也先后组织食堂主任到省外的一些高校进行培训学习，如：华中科技大学、江西师范大学、山东大学、河北大学等高校。所有食堂主任在武汉大学培训一周。也组织到海尔、江汽集团等大型企业参观学习。通过培训，所有食堂主任都获得了ISO9001：2000内审员证书。
（四）构建符合我校实际的科学的食堂内部管理体制
总公司成立以来，始终高度重视食堂内部管理体制的建设，一直不断探索、不断完善，经过三次内部管理体制改革，基本构建了适应各个发展阶段的内部管理体制，保证了内部机制的较好运转。
为了有章可循，有规可依，根据《中华人民共和国食品卫生法》和相关的部门和法规，学校制订了一系列规章制度，明确了管理人员和员工的工作职责。
为了在管理上更加规范，学校出台了《皖西学院食堂目标管理管理办法》。学校成立了“皖西学院食品卫生安全领导小组”和“皖西学院食堂管理领导小组”由院长任组长，分管副院长任副组长。成员由后勤管理处和学生处、监察处、总公司、团委担任；同时成立了由学生选举产生的学生伙食管理委员会。
总公司严格落实皖西学院制订的各项规章制度和实施方案，与学院有关部门齐抓共管，成立质检科，针对饮食卫生安全，定人定时定期检查，并记录，确保学生的身心健康。
（五）抓住源头，做好大宗物资采购招标工作
为确保各食堂原材料质量可靠，降低采购成本，总公司在后勤管理处、国资处、财务处、纪委等部门的配合下，积极做好大宗采购招标工作。借鉴省教育厅学生公寓用品采购的模式，各食堂与供应商签订合同，总公司作为监证方。在采购上狠抓源头，实行统一招标采购，大宗物资尽量从质量要可靠、价格合理、有优质的服务承诺、信誉度较好的厂家进货，减少中间环节，降低采购成本，维护了学生利益。
（六）建立科学合理的食堂饭菜价格体系
总公司通过ISO9001：2000质量体系认证后，在2004年制定了饭菜的质量标准，这个标准对各种主、副食的配比、价格、分量都进行了规定，通过这几年的不断完善，逐步形成一套比较完整的食堂饭菜价格体系。最开始我们售的饭菜可以对半打，这样对我们监测带来了不便，质量上也不好控制，学生反映饭菜分量不够现象时有发生。我们在ISO9001：2000质量体系认证的过程中，通过贯标培训，并学习了合肥海尔快餐工厂的经验，建立起皖西学院食堂的饭菜价格体系。
（七）以人为本，建设和谐后勤
总公司自成立以来，就注重一流的员工素质和一流的企业管理，“以流程管事、以制度管人”的理念已深入人心，早已形成了一整套完备的企业管理制度，尤其是在劳动保障方面，我们严格按《劳动法》及相关法律法规规定，把2002年之前后勤用工进行一次性买断，共花了30余万元。
总公司自2005年11月至今已先后为146名员工办理了养老保险，共缴纳养老保险费39万余元，得到了政府劳动部门认可和公司员工的好评，劳动者的权益依法得到了保障。总公司为员工购买养老保险，解决了他们的后顾之忧，员工爱岗敬业、积极进取精神得到充分发挥。2008年元月1日，《劳动合同法》实施，总公司准备与所有员工签订劳动合同，同时为员工办理社会保险。
为了加强团队建设，利用寒暑假期间对食堂员工进行培训，邀请市卫生监督所的专家和我院经济学专家进行授课，以不断提高员工的素质和技能。开展丰富多彩的文体活动，增强员工的凝聚力和集体荣誉感。每年学校运动会、工会组织的活动中，我们都安排食堂员工参加，并取得优异成绩。今年元旦总公司组织了食堂联欢活动，开展了拔河、象棋、卡拉OK演唱、猜谜语等丰富多彩的活动，使员工更加热爱总公司这个集体。
（八）发挥学生参与食堂民主管理作用，建立有效的监督机制
办好食堂，必须调动食堂员工和就餐者两方面的积极性。多年来我们始终坚持和学生一起开展共建文明食堂活动。去年我校学生会建立了学生烹饪协会，共同举办了饮食文化大奖赛，邀请同学组织评选十佳食堂员工，并与团委、学生处建立了定期例会制度。总公司及时的查阅和处理网上同学对伙食的各种意见，并在食堂里设立了意见台，建立了值班经理制度等，不断的完善民主管理和服务质量监控管理体系。
（九）针对目前市场形势，充分做好应对措施
2007年上半年以来，全国市场物价持续上涨，给高校食堂办伙带来极大的困难。为稳定食堂饭菜价格我校采取了以下措施：
一是及时采集信息，分析涨价因素和走势，积极研究应对措施，要求各食堂树立大局观念和责任意识，全力以赴确保食堂饭菜价格、质量、数量的稳定。
二是严格执行米、面、油、猪肉等大宗物资公开招标、定点采购制度，发挥规模采购优势，有效降低原材料成本。
三是督促各食堂加强内部管理，加强核算，精简用人，节约挖潜。具体做法是：合理使用人力资源，对食堂进行优化组合，实行目标责任制，使管理人员实行一人多职、兼职等方式，一线工人按销售营业额定岗，最低人均产值要达到300元，这样精简员工人数20%左右，大大降低了人力成本。内部各环节实行节能降耗，节支增效。本部停运一部货车，每年节约二万余元。对原有的粗加工环节进行细化管理，原来食堂粗加工根茎内食品全为一刀切，现在实行用手摘，每百斤蔬菜下脚料降低近一半。集中用气，蒸饭、包子、菜等集中加工，同时上笼，统一供气。在采购上打时间差，比如购食用油，07年9月油价为215元/桶（46市斤），我们一次性购买了500桶，目前油价已涨到295元/桶，一次节约了4万元。尽可能多烹饪涨价幅度小的禽类和鱼类，努力降低办伙成本，消化涨价因素。
四是严格控制饭菜价格，制订合理的价格指标体系，对主食类、菜品类的份量、质量、数量详细分解，规定标准，在各食堂张榜公布。后勤总公司设定最高限价（纯素菜1元/份、炒素荤菜1.5元/份、烧素荤菜2元/份、纯烧荤菜2.5元/份）。
五是每周公布一次市场行情，让学生参与市场调研，了解当前市场价格变化情况，定期召开学生座谈会，及时通报相关信息，收集学生意见，加强沟通，争取理解和支持。
六是聘请学生志愿者参加食堂从采购、验收、制作、出售全过程管理，扩大学生对副食品采购的知情权。
七是学校领导加大对食堂的检查力度，确保饭菜质量和价格平稳，并要求总公司严格监督管理，做到质检科和学生伙食管理委员会每周不定期对食堂的卫生、饭菜的质量、数量等进行一到两次抽查，然后集中进行分项、分类计量检测，凡不符合标准的，按《总公司日常监督管理办法》进行处罚，发现每份不合格处罚600元。
二、经验体会
纵观我校六年的伙食改革，我们感到工作成效最大的就是在饮食中心基本形成了“三个一”，即，一是形成了一个比较完善、规范、有效的良性循环的市场化的运行机制；二是形成了一个能够同心同德、团结合作，勤政廉洁的领导班子，三是建设了一支懂经营、会管理，指挥灵，能打硬仗的管理队伍和爱岗敬业的职工队伍。
