推行标准化管理提高核心竞争力

潍坊学院

    潍坊学院是一所全日制综合性普通本科院校，校舍建筑面积7 1万平方米，有教职工1 7 5 4人，全日制普通在校学生2 0 0 0 0人。饮食服务中心组建于2001年8月份，有员工近6 00人，有各类餐厅9个，其中校内餐厅3个，校外托管餐厅6个。从近几年的运行情况看，经营情况良好，学生就餐满意率均达到9 0％以上，取得了较好的社会效益和经济效益，多次被潍坊市卫生防疫部门评为“食品卫生明星单位"、“食品卫生工作先进单位”。主校区第一、第二食堂于2003年被山东省教育厅评为标准化食堂，2004年被省卫生厅认定为食品卫生“监督量化分级管理’’A级单位。2006年7月份通过了ISO9 0 0 1质量管理体系认证，今年初又通过了质量管理体系第一次监督性审核。
    基本做法
    为使伙食管理工作走上制度化、规范化、科学化管理的轨道，在日常的伙食管理中，主要采取了以下几项措施：
建立健全各项管理制度，积极推行标准化管理。近年来，学院十分注重饮食管理和服务方面的制度建设。饮食服务中心从创建标准化食堂到认定食品卫生监督量化分级管理A级单位时，依据相关法律、法规要求，借鉴兄弟院校的做法，按照自身实际，对各项管理制度进行了修改和完善。去年，饮食中心依据I SO9 001：2000标准，结合高校伙食服务特点和学校的实际情况，编制了《质量管理手册》、《程序文件》和《管理文件汇编》等管理性文件，建立了符合饮食服务中心实际的质量管理体系。《质量管理手册》共引入国家标准7个，国家法律、法规2 2个；9个《程序文件》分别对餐饮服务提供系统的工作流程、各个接口和重要环节都以图表的形式进行了要求和规范，工作过程、要求简洁明了，易于操作实施。《管理文件汇编》涉及管理制度、部门(岗位)职责、工作流程、设施设备管理、合格服务标准及考核、安全检测等7个方面内容，涵盖了山东省高校标准化食堂和卫生部食品卫生监督量化分级管理A级管理要求，适用于饮食服务中心承担的所有服务项目的管理。管理性文件的建立，保障了中心各项工作、各个岗位、各个环节有序进行，推动了管理水平的整体提高，提升了中心的核心竞争力。 ，
    推行目标管理，落实工作责任。依据ISO9001：2000标准的要求，每学期开始，总务处与饮食中心、饮食中心与各餐厅经理都层层签订《目标管理责任书》，对经营指标、食品卫生、安全运行等工作制定明确的规定和要求。在实施过程中，为确保管理目标的顺利实现，采用PDCA循环的方法(P计划、D实施、C检查、A改进)，使各个过程达到预期策划的要求。同时为确保餐饮服务符合“三大规范”，即：所提供服务规范、提供服务的方法和手段规范、质量控制规范。根据目标实现程度，每学年度不定时地组织内审和管理评审，对营业情况、人力资源情况等各项数据进行汇总、调研、分析，以制定下一步经营决策，保证目标的顺利实现。《责任书》的签订，明确了责任，使的人人肩上有指标，形成了千斤重担大家挑的局面，调动了大家的积极性，提高了工作效率。
    加大监控力度，确保饮食安全。为把饮食卫生安全工作做到实处，依据ISO9001标准和《餐饮服务监视测量控制程序》，饮食中心监控部每天对伙食质量、食品卫生、工作态度等进行动的监控检查；负责对员工的业务知识培训，每月进行伙食问卷调查。对检查中发现的问题责令各餐厅及时分析原因、制定纠正措施进行整改，检查结果直接与食堂个人的利益挂钩，并形成记录，做好跟踪验证，不留死角。为进一步强化食品卫生安全，2004年设立了食品卫生检测室，并配备了专职的食品化验员，对蔬菜农药残留和餐具消毒等情况进行及时检测。
    加强采购工作，降低伙食成本。按照《采购控制程序》和《采购管理规定》，对采购配送工作实行“一个统一，二个集中”：所用物资统一由采购配送部进行采购，集中入库领料、集中由中心根据各餐厅的需要进行配送。中心对所使用的原材料采用招标、议标、灵活、定点集中统一的采购办法。采购中坚持“索证”制度并登记备案。通过集中采购，一是有效地把住了质量价格关；二是杜绝了假冒伪劣商品和不合格原材料流入，从源头上保证了饮食卫生安全，并为中心赢取了较好的差价效益。
    加强成本核算，稳定饭菜价格。在日常的经营运行过程中，饮食服务中心采用“三级’’核算制，即餐厅各班组做好每日的成本核算、餐厅做好每旬和月的成本核算，中心财务做好每月和学期的成本核算。实践证明，通过实施“三级”核算制，特别是班组当日核算，使各作业组做到了领料有数、投料有数、结存有数，掌握了当天的盈亏情况，促进了经营管理，稳定了饭菜价格。
    开展民主办伙，增进沟通交流。为使饮食服务工作更加贴近师生，一是定期召开学生生活座谈会，征集对伙食的意见和建议，了解同学们的心声，解决他们的所需、所想，以改进伙食工作中存在的不足，提高就餐满意率。二是让学生参与伙食的管理，由学生组织的膳食管理委员会直接参与伙食的监督检查，参与从采购、制作、销售、服务等全过程监督，收集并整理同学们的意见和建议，及时向中心反馈信息。三是定期公布伙食帐目，每星期公布主副食品的市场采购价格和食堂主、副食品的零售价格，让学生了解伙食帐目和市场原材料价格，自觉接受师生监督。
    立足校内服务，拓展校外市场。目前，校外食品加工行业已越来越对高校这个近乎“封闭”的市场形成冲击，而校内市场因其需求对象相对固定、受学生群体的经济承受能力等限制，饮食中心已不可能有更大的发展空间。对此，中心在稳固占有校内市场的同时，逐渐打破“瓶颈”束缚，利用自身的优势，走出校门，承接外单位食堂。现在已成功的托管了潍坊奎文实验中学、潍坊幼教特教师范学校、潍坊一中新校区、潍坊商校、潍坊东明中学、潍坊广文中学等6所学校的餐厅。开拓校外市场一是输出管理，对正式职工进行了分流，走出了一条以外养内的经营之路；二是拓宽了经营渠道，丰富了伙食内涵，使中心向规模化方向发展；三是为中心取得了较好的社会效益和经济效益，使中心不断增加新的经济增长点，也使饮食中心的发展具有良好的造血功能和发展后劲。
    几点体会
    设施投入是基础。硬件设施的投入是饮食服务的基础条件。学院领导对伙食工作非常重视，从2001年正式合校以来，学院先后共投入约3000多万元的资金用于中心的大型基础设施建设和购置各种炊事机械等设备，为饮食服务工作创造了良好条件，更为伙食改革的顺利进行提供了有力的物质基础保障。
    制度落实是关键。为保障饮食中心各类管理性文件的有效落实，保证饮食工作的健康运行，学院对饮食管理实行“五级”监控。一是总务处按照与饮食中心签定的目标责任书，定期对饮食中心的饮食安全、成本核算、服务质量等五项指标实行“百分检查”。检查成绩与学年评选先进、学年奖金挂钩。二是学院伙食管理委员会定期对饮食中心进行监督、调研。三是由学生组织的膳食管理委员会直接参与伙食的监督检查。四是饮食中心监控部对食品卫生、伙食质量、工作态度等监控检查。五是饮食中心食品卫生检测室对蔬菜的农药残留检测，对饭菜进行抽样检测，对餐具用具的消毒情况进行检测，并二十四小时留饭菜样品。通过以上五级监控，有效的保障了饮食的卫生安全。
    队伍建设是保证。队伍建设是办好伙食的基础保证，只有队伍建设的好，伙食生产才有坚强的支柱和发展后劲。一个好的队伍也是消除饮食工作“提心吊胆”、减轻管理者心理压力的重要途径。为努力建设一支热爱伙食工作，有知识、有能力、重卫生、懂经营、善管理的伙食管理队伍，学院采取多种培训形式和激励措施。一是每年都利用假期和业余时间采用“走出去，请进来”和在岗培训等各种培训形式，集中对员工进行思想教育、法制教育、卫生知识学习和业务技能培训。二是积极参入省教育厅、市卫生局等部门组织的培训学习，获取新的管理业务知识，提升管理水平。三是组织人员到省内外高校参观学习，直接将他们的好经验、好做法搬来使用。一项激励措施是：为稳定伙食队伍，饮食中心为全体员工投了意外伤害保险，并为部分业务骨干办理了社会养老保险和医疗保险，消除了员工的后顾之忧，激励了员工的工作积极性，提高了工作效率和工作质量。
    服务育人是目的。后勤服务人员是“不上讲台的老师”，通过辛勤劳动和提供优质服务，潜移默化地影响并教育着学生。为提高他们对饮食服务工作的认识，通过设立勤工助学岗位，让学生参与饮食工作，体验劳动的艰辛，从而养成他们良好的饮食习惯，促进学生健康成长，达到服务育人的目的。

    来源：中国院校后勤信息网